酸性食物和酸碱性食物的区分

    二.人类食物基本上分为五大类要素：
 
    蛋白质.脂肪.碳水化合物(俗称糖类).维生 素.矿物质。
    人人皆晓得蛋白质.维生素非常重要，矿物质虽然只是微量，但是却 也是维系身体健康不可或缺之要素，因此等同蛋白质。对人类而言，必要矿物质中，与食物的酸碱性有密切关系者有八种∶钾.钠.钙.镁.铁.磷.氯.硫。
    前五种， 到了人体之后，就呈现碱性，（碱性元素）。当某一类食物被判定酸碱性时，完全依据酸性元素.碱性元素的含量比率而定，实验室里化学家们将食物经过燃烧，烧成灰质（一百公克食物放在坩锅加热），再取出以水溶解，滴定其酸碱度。因为食物燃烧后，剩下灰质，就会残留上述八种矿物质，溶解后离子化，就可订出其酸碱度。
    何以要用燃烧法？此乃模拟人们所吃的食品，经由胃的消化，肠的分解.吸收， 乃是一连串体内燃烧之过程。体内燃烧与空气中燃烧，几乎是相似状态，故营养医学上，采用这种方法来分类食物的酸碱度，分析后，可以得到以下几项特点∶
    大部份动物性食物，属酸性食物。如鱼.肉.贝类，含有丰富蛋白质，蛋白质中磷.硫浓度高故为酸性食物。
    大多数谷类.部份坚果类.属於酸性食物，其为人类能量来源。
    碱性食物包括多数蔬菜类.水果类.海藻类.发过芽的谷类.豆类.坚果类。换言之，低热量的植物性食物，几乎都是碱性食品。为什么醋及酸味果汁，舌头尝之，感到酸味，试纸测定也呈酸性，何以到了体内反不会呈现酸性呢？食用醋及酸味的水果，含有机酸如醋酸.苹果酸.柠檬酸等，入了体内吸收后，胰液.胆汁.肠液就以碳酸钠中和，再被吸收入肝中，很快燃烧成CO2，对人体几无影响。故味道虽酸，却不列入酸性食物。
    或有些有机酸被分解后，留下许多矿物质如钾.钠.钙.镁等，故反而显出碱性反应，如柠檬.橘子.醋等。蔬菜和水果中的有机酸，除了令人感到酸性外，亦有碱性味。所谓碱性味就是一种粘滑且带涩味。
    其理由乃是因碱性故，舌头的粘膜蛋白质，受了点伤害，一时丧失感觉故。
    这便是一般人所谓蔬果吃多了，口中涩涩，不禁有种体寒之感，故常误解道∶多吃水果，身体会太虚寒，其实不然。 所以要避免或减少以下酸性食物的摄取：淀粉类.动物性食物.甜食.精制加工食品(如白面包等).油炸食物或奶油类.豆类(如花生等)有些食品为了防腐，或为了保存，或为了增加滑润性，会添加碳酸钠（苏打）或碱粉（台语「基」粉），往往令人感到苦味或独特的涩味，此乃由於碱性物质存留食物中。

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